Ricetta tratta dal numero 4/2024 di Viamala Fokus.
Ossobuco
| 4 dischi | Stinco di vitello |
| Farina per spolverare | |
| Olio d'oliva in abbondanza | |
| 500 g | Sedano, carote e cipolle misti, tutti tagliati a dadini sottili |
| 120 g | Funghi, tritati |
| Buon vino bianco | |
| 400 g | pomodori a pezzetti (qui uso i pomodori in scatola perché sono semplicemente più maturi) |
| Circa 1 litro | Stock di pollame |
| Sale e pepe |
Cremolata
| Zeste di un limone biologico | |
| 1-2 | spicchio d'aglio tritato finemente |
| Prezzemolo a foglia piatta, basilico e rosmarino tritati finemente | |
| 50-100 grammi | burro morbido, a seconda delle dimensioni degli stinchi |
Preparazione
Salare e pepare lo stinco di vitello e infarinarlo da entrambi i lati. Scaldate l'olio d'oliva in una padella capiente; non deve fumare. La padella deve essere abbastanza grande in modo che tutti gli stinchi siano a contatto con il fondo caldo della padella, altrimenti si scottano due volte. Cuocere gli stinchi per 10-15 minuti, toglierli e tenerli pronti.
Versare l'olio di frittura, senza sciacquare la padella, e versare nuovo olio nella padella. Farvi saltare le verdure tagliate a dadini e i funghi (circa 10-15 minuti a fuoco medio), mescolando regolarmente. Verso la fine, aumentare la fiamma e deglassare generosamente con del buon vino bianco. Quando il vino si è ben ridotto, aggiungere le fette di carne e completare con i pomodori e il brodo di pollo. Il liquido deve essere sufficiente a coprire bene gli stinchi.
Portare a ebollizione il contenuto del tegame una volta, ridurre la fiamma, mettere un coperchio e cuocere a fuoco lento per 2-2,5 ore fino a quando gli stinchi saranno molto teneri. Togliere il coperchio nell'ultima mezz'ora per far ridurre un po' il sugo.
Il bello di questo piatto è che avete tutto il tempo per apparecchiare, preparare gli altri ingredienti e i contorni e godervi un bicchiere di vino nel frattempo.
Mescolare tutti gli ingredienti per la cremolata per ottenere una sorta di burro alle erbe. Togliere la carne dalla padella, disporla in un piatto basso con i lati, spennellare con metà del burro di cremolata e tenere in caldo. Aumentare il fuoco della padella e ridurre la salsa alla consistenza desiderata. Infine, spegnere il fuoco, mescolare il resto del burro di cremolata alla salsa, condire a piacere e distribuire sulla carne.
Una parola sul brodo di pollame: potete naturalmente acquistarlo in pasta e poi mescolarlo. Se volete che sia davvero buono, io faccio come segue:
Preparo un pollo al forno per la famiglia, utilizzando qualsiasi ricetta adatta. Al termine della cena, metto le carcasse del pollo in una pentola capiente, aggiungo carote, sedano rapa, porro e qualche foglia di alloro e grani di pepe tritati grossolanamente, riempio il tutto con acqua fredda e porto a ebollizione. Contemporaneamente, dimezzare una cipolla grande con la buccia e arrostire il lato tagliato in una padella senza grassi fino a quando non diventa molto scuro. Mettere un chiodo di garofano in ogni metà della cipolla e cuocere con il brodo. Eliminare la schiuma e cuocere a fuoco lento per ore. (Nelle ultime due ore, aggiungere il prezzemolo e le ossa di midollo di manzo, che ci serviranno per il risotto). Filtrare e insaporire con sale e pepe
Con l'ossobuco servo sempre un risotto alla parmigiana, che serve per 4 persone:
Soffriggere in olio d'oliva una grossa cipolla tritata finemente, 4 chiodi di garofano, due foglie di alloro e fili di zafferano, nonché il midollo delle ossa. Aggiungere 200 g di riso per risotti e soffriggere brevemente. Deglassare con il vino bianco e ridurre a fuoco vivo. Continuare ad aggiungere brodo di pollo e ridurre. Ripetere l'operazione fino a quando il risotto non sarà ancora sodo e avrà una consistenza cremosa. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il burro freddo, mescolare e condire a piacere. Se necessario, aggiungere un po' di brodo in modo che il risotto risulti "all'onda", cioè abbastanza cremoso.