Ricetta tratta dal numero 4 / 2019 di Viamala Fokus.
Quando il cibo ha il sapore della natura
"Lavorare e cucinare a Safiental mi offre opportunità completamente nuove di lavorare con gli agricoltori, i produttori e la popolazione locale".
Dal 18 dicembre sono responsabile della cucina del Berghotel Alpenblick di Tenna. Lavorare e cucinare nella valle Safiental mi offre opportunità completamente nuove di lavorare con agricoltori, produttori e popolazione locale. Per me è molto importante utilizzare, ove possibile, prodotti del territorio e fare come i Walser: cucinare con ciò che la natura ci offre. Già oggi mi rifornisco di carne da Tenna e dintorni. Per quanto riguarda le verdure e i cereali, spero di trovare in futuro dei partner nella Safiental, in modo da poter utilizzare anche qui solo il meglio.
Il mio consiglio culinario: un piatto di selvaggina di stagione con camoscio della caccia locale e purè di patate Tenner con un pizzico di bosco.
Ricetta da rifare
| 800 g | Stufato di camoscio |
| 9 dl | Vino rosso |
| 1 dl | Aceto di vino rosso |
| 50 g | Cipolle |
| 50 g | Carote |
| 50 g | Porro |
| 50 g | Sedano |
| 4 | Ginepro/laurel |
| 60 g | Passata di pomodoro |
| 40 g | Farina |
| 2 dl | Sangue di maiale |
| 500 g | Cavolo rosso |
| 1 CUCCHIAIO DA TAVOLA | Olio d'oliva |
| 20 g | Zucchero di canna |
| 0,5 dl | Aceto balsamico |
| Il sale | |
| Pepe | |
| 2 | Ramo di abete rosso |
| 3 dl | Latte |
| 100 g | Burro |
| 600 g | Patate di tipo C |
| Il sale | |
| Pepe | |
| Noce moscata |
Preparazione
- Tagliare le verdure a cubetti
- Mettere la carne e le verdure nel vino rosso e nell'aceto.
- Aggiungere ginepro e alloro
- Coprire e lasciare marinare in frigorifero per 1 settimana.
- Scolare la carne e le verdure in un colino, quindi asciugarle.
- Portare lentamente a ebollizione il liquido di sottaceti (vino rosso e aceto del processo di sottaceti) e schiumare accuratamente (mettere da parte).
- Soffriggere carne e verdure
- Aggiungere la passata di pomodoro e far rosolare
- Spolverare con la farina, mescolare e tostare brevemente.
- Deglassare con il sottaceto e cuocere fino a quando non si ammorbidisce
- Insaporire con sale e pepe
- Prima di servire, addensare con il sangue di maiale e cuocere delicatamente fino a quando la salsa non si addensa.
- Fate sobbollire i rami di abete rosso nel latte e nel burro per 15 minuti, quindi coprite e lasciate in infusione per un'ora.
- Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e farle bollire in acqua salata finché non diventano morbide.
- Filtrare il latte
- Aggiungere le patate e schiacciare
- Insaporire con sale e pepe
- Tagliare il cavolo rosso a strisce sottili
- Marinare con olio di oliva, zucchero grezzo e aceto balsamico
- Condire con sale e pepe
- Disporre il cavolo rosso marinato su una teglia unta e arrostirlo in forno preriscaldato a 180°.