Numero 4 / 2018

Ricetta tratta dal numero 4 / 2018 di Viamala Fokus.

Soprattutto ora che le giornate si accorciano e le notti si fanno più fredde, le zuppe stanno diventando sempre più importanti nella cucina di casa. La storia culinaria dimostra che la prima esperienza di cucina dell'uomo è stata la preparazione di zuppe.

Gli ha permesso di sopravvivere alle carestie e ha stimolato la sua immaginazione a proporre creazioni sempre nuove. 1 n tutte le culture e i popoli, le zuppe sono sempre state parte integrante della tradizione culinaria. Le zuppe sono antipasti, riempitivi veloci ed economici, spuntini salutari, "avanzi" ideali e non richiedono molte pentole o piatti da portata per essere preparate.

Ho un bel ricordo della mia giovinezza, quando mia madre ci preparava quasi ogni giorno una deliziosa zuppa con prodotti locali. Sono state esperienze come queste che in seguito mi hanno ispirato a imparare quella che considero la mia professione preferita. Che si tratti di un ristorante 3 stelle Michelin, di un rifugio alpino, di un hotel o di una ristorazione collettiva, le zuppe riflettono la passione e l'amore di uno chef per la sua vocazione - il cosiddetto "feu sacré" - in modo piacevole e gustoso.

Tagliare le cipolle, i porri e il sedano rapa a matignon e farli soffriggere nel burro. Aggiungere la zucca e le castagne e soffriggere brevemente. Cuocere in forno a iS0°C finché non si ammorbidiscono e aggiungere alla zuppa prima di frullare. Grattugiare lo zenzero negli ingredienti di cui sopra con una grattugia Bircher. Spolverare gli ingredienti con la farina bianca.
Aggiungere il brodo vegetale, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Quindi frullare e passare al setaccio. Grattugiare la radice di zenzero nella zuppa e condire a piacere. Raffreddare immediatamente la zuppa base, etichettare, datare e conservare in frigorifero.

Guarnizione/inserto

Tagliare lo zenzero a fette sottili con un'affettatrice. Scaldare 2 o 3 cm di olio di arachidi in una padella e friggere le fettine di zenzero come fossero patatine oppure marinare le fettine di zenzero in uno sciroppo di zucchero e poi farle asciugare su un piatto nel microonde.

Completamento (per porzione)

Riscaldare 1,6 dl di zuppa di base e addensare con 20 g di panna montata, servire, aggiungere patatine fritte allo zenzero e guarnire con foglie di cerfoglio o coriandolo fresco.

Tagliare il Bündnerfleisch a fette sottili e disporle su pellicola trasparente. Mettere il mascarpone in una ciotola.
Tagliare la frutta secca a cubetti di 1 mm e aggiungerla al mascarpone. Salare e pepare e infine aggiungere l'erba cipollina. Distribuire il composto in modo sottile sul Bündnerfleisch (fino a 1 cm dal bordo) e avvolgerlo strettamente nella pellicola trasparente. Raffreddare e tagliare a rondelle o a spicchi prima di servire.