Ricetta tratta dal numero 3 / 2018 di Viamala Fokus.
"La mia filosofia culinaria non inizia solo in cucina, ma anche nella coltivazione e nell'allevamento".
Essendo cresciuta in una fattoria biologica a Lohn, nei Grigioni, utilizzo prodotti locali, biologici ed equi nelle mie creazioni culinarie. Attualmente sto seguendo una formazione per diventare agricoltore, al fine di ampliare il mio stile di cucina e le mie conoscenze personali. Organizzo anche diversi eventi in cui combino la mia percezione di cultura, storia, agricoltura, coltivazione e cucina.
Per me è importante, ad esempio, che le verdure siano coltivate in terreni sani con metodi di coltivazione alternativi e che si tratti di varietà rare e saporite che devono essere riscoperte e che sono fantastiche da cucinare e mangiare. In cucina elaboro gli alimenti in modo da preservare il sapore originale, perché voglio mostrare come si sviluppano e si armonizzano i singoli sapori, le consistenze e le tonalità. Che sapore hanno i grani antichi, il diaframma, lo stinco di maiale, il pomodoro nero o le patate di montagna. Anche quello che abbiamo in natura, proprio sotto il naso. Erbe meravigliose, verdure selvatiche e bacche. O i sapori nascosti nella resina, nel legno e nel muschio. Sono felice di accompagnarvi in un viaggio nella diversità delle Alpi. Sia che si tratti di un background culturale di lunga data o di nuovi sviluppi nella coltivazione.
Per me è importante il legame con il paesaggio, l'origine, i produttori e gli agricoltori. Portare nel piatto un ecosistema o un ciclo chiuso.
Ricetta da rifare
| 200 g | Erbe selvatiche (ad es. dente di leone, erba di Natale, erba di Costola, timo selvatico, erba gottosa, aglio selvatico, ...). ) |
| 40 g | cipolle tritate finemente |
| 100 g | Aceto di sidro di mele |
| 200 g | olio di colza un pizzico di sale |
| 10 g | Rucola all'aglio (in alternativa aglio, aglio selvatico o cipollotto) |
| 500 g | Burro |
| Tuorli d'uovo | |
| 40 g | porri selvatici raccolti (in alternativa anche porri acquistati in negozio) |
Preparazione
Per prima cosa, mescolare le erbe selvatiche (ad esempio, dente di leone, fiore di cuculo, erba medica, piantaggine, timo selvatico, goutweed, aglio selvatico) con le cipolle, l'aceto di sidro di mele e l'olio di colza e salare. Tritare finemente la rucola all'aglio e aggiungerla. Per i tuorli d'uovo confit (cotti), il burro viene preventivamente chiarificato, cioè fatto sobbollire (il burro deve diventare burro chiarificato), quindi filtrato e riscaldato a 75 °C. I tuorli d'uovo vengono lasciati riposare per 30 minuti. I tuorli d'uovo vengono cotti per 30 minuti. Vengono poi rimossi con cura. Infine, soffriggere il porro selvatico in un po' di burro fino a renderlo croccante.