Numero 2 / 2018

Ricetta tratta dal numero 2 / 2018 di Viamala Fokus.

"Luzi, Curdin, Annelise, Sonja, Emilie, Hampi, Arthur, Walter, Georg, Simon e Daniel non sono solo i nomi dei miei piatti, sono i nomi di persone reali della regione".

Che si tratti di pesce, carne, verdura o frutta, qualunque cosa io prepari, i miei produttori sono la mia ispirazione. Sono persone, amici, che amano e curano i loro prodotti e li sostengono con tutto il cuore. Porto nel piatto il loro entusiasmo e la loro passione e aggiungo un pizzico di Ticino, dove ho vissuto e cucinato per 28 anni. Come suggerimento culinario, presento i ravioli di Simon con l'agnello della valle di Safien. Lo zafferano di Annelise dà al sugo quel qualcosa in più e le verdure di Arthur, provenienti da Valendas, completano il piatto.

Soffriggere l'agnello con gli scalogni, le verdure e l'aglio e deglassare con il brodo. Aggiungere le erbe e brasare in forno a 170 gradi per circa 2 ore. Quindi tritare finemente e insaporire di nuovo.

Mettere tutti gli ingredienti in un'impastatrice e aggiungere un po' d'acqua se necessario, mescolare per circa 5-10 minuti, formare un panetto e lasciarlo riposare (meglio se sottovuoto).

Tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo nel burro. Aggiungere lo zafferano e deglassare con lo sherry. Aggiungere la panna e il brodo. Quindi ridurre.

Tagliare il tutto a cubetti grandi e poi friggere lentamente in olio d'oliva fino a quando non si sente ancora un po' di mordente. Infine, condire con sale, pepe, un goccio di limone ed erbe fresche.